Cheese­burger, richtig gemacht

Nur der Käse — und der ist mehr als eine Zutat mehr. Er wird auf das Patty gelegt, solange dieses noch in der Bratpfanne oder auf dem Grill liegt, und schmilzt durch dessen Hitze. Dadurch verbindet er sich mit dem Fleisch, statt als Scheibe darauf zu liegen. Wer den Käse erst beim Zusammensetzen auflegt, hat einen Hamburger mit Käse, keinen Cheeseburger.

Käse mit höherem Wassergehalt und mittlerer Reife fliesst am gleichmässigsten: Raclettekäse, Tilsiter, junger bis mittelalter Gruyère, Cheddar. Lang gereifte Hartkäse wie Sbrinz oder sehr alter Bergkäse trennen sich beim Schmelzen eher in Fett und Eiweiss. Schmelzkäsescheiben fliessen am zuverlässigsten, weil Schmelzsalze das Gerinnen verhindern. Ausführlich unter Käse.

Ja. Beim Wolfen gelangen Keime von der Fleischoberfläche ins Innere des Hacks — anders als beim ganzen Steak, das innen praktisch keimfrei ist. Die Lebensmittelbehörden empfehlen deshalb, Hackfleischerzeugnisse durchzugaren: mindestens 70 °C im Kern, für rund zwei Minuten gehalten. Für Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Personen gilt das ohne Ausnahme.

Den Käse in der letzten Minute auflegen und die Bratpfanne kurz abdecken — ein Deckel oder eine umgedrehte Schüssel genügt. Der eingeschlossene Dampf schmilzt den Käse von oben, ohne dass das Patty länger auf der heissen Fläche liegen muss. Ein Spritzer Wasser neben das Fleisch verstärkt den Effekt.

Nein. Eine schwere Bratpfanne aus Guss oder Stahl liefert für Burger sogar die bessere Kruste als ein Rost, weil das Fleisch flächig aufliegt und nichts in die Glut tropft. Der Grill bringt Raucharoma, die Pfanne bringt Röstfläche. Beides funktioniert, die Reihenfolge und die Temperatur bleiben gleich.

Das hängt vollständig von Grösse und Zutaten ab und lässt sich nicht allgemein beziffern. Ein selbst gemachter Burger mit 150 Gramm Patty enthält deutlich mehr als ein kleiner Burger aus dem Schnellrestaurant. Verlässliche Zahlen stehen auf der Verpackung des jeweiligen Produkts oder ergeben sich aus den Nährwerten der einzelnen Zutaten; geschätzte Werte werden hier bewusst nicht genannt.