Was 2027 auf jedes Burger-Lokal zukommt

Was beschlossen wurde

Der Bundesrat hat im Mai 2025 Verordnungsänderungen verabschiedet. Danach sind Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch, Eier und Milch sowie Froschschenkel und Stopfleber zu kennzeichnen, wenn sie von Tieren stammen, bei denen bestimmte schmerzhafte Eingriffe ohne Schmerzausschaltung vorgenommen wurden. Genannt werden etwa Kastration und Enthornung.

Die Änderung trat am 1. Juli 2025 in Kraft, mit einer zweijährigen Übergangsfrist. Verbindlich wird sie damit ab Mitte 2027. Die amtliche Begründung nennt als Ziel mehr Transparenz und informierte Kaufentscheidungen.

Die Länderlisten

Damit die Regel praktikabel ist, arbeitet das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen mit Länderlisten. Sie halten fest, welche Länder die betreffenden Eingriffe ohne Schmerzausschaltung verbieten. Produkte aus diesen Ländern brauchen keine zusätzliche Kennzeichnung.

Umgekehrt heisst das: Wer Fleisch aus einem Land bezieht, das nicht auf der Liste steht, muss kennzeichnen — es sei denn, er kann im Rahmen der Selbstkontrolle nachweisen, dass bei diesen Tieren kein solcher Eingriff stattgefunden hat. Die Listen waren bis zum 13. Oktober 2026 in der Vernehmlassung.

Warum die Gastronomie betroffen ist

Es ist naheliegend, bei einer Deklarationspflicht zuerst an Verpackungsetiketten im Detailhandel zu denken. Die Mitteilung nennt jedoch ausdrücklich auch Gastronomie und Detailhandel: Beide müssen im Rahmen ihrer Selbstkontrolle prüfen, ob sie deklarationspflichtig sind.

Für ein Burger-Lokal ist das mehr als eine Formalie. Es bedeutet, die Herkunft des eigenen Hackfleischs zu kennen — und zwar nicht nur das Land auf dem Lieferschein, sondern die Haltungsbedingungen dahinter. Betriebe, die ihr Fleisch bei einem festen Metzger beziehen und die Herkunft ohnehin benennen, haben diese Arbeit weitgehend hinter sich. Wer über wechselnde Grosshändler einkauft, hat sie noch vor sich.

Kein Rechtsrat

Dieser Beitrag gibt die Rechtslage in Grundzügen wieder, wie sie sich aus den Mitteilungen der Bundesstellen ergibt. Was ein einzelner Betrieb konkret tun muss, klärt er mit der zuständigen Behörde oder einer Fachberatung — nicht mit einer Website.

Was das für Burger bedeutet

Drei Beobachtungen, die sich aus der Regel und aus unserem Verzeichnis ergeben:

Wer schon heute Herkunft angibt, ist im Vorteil. Mehrere Betriebe in unserem Verzeichnis nennen von sich aus Schweizer Fleisch oder eine Zertifizierung. Diese Angaben stammen von den Betrieben selbst und sind hier nicht überprüft — aber sie zeigen, dass die Frage nach der Herkunft in der Branche längst gestellt wird.
Hackfleisch ist der schwierigste Fall. Ein Patty kann aus mehreren Stücken und Tieren bestehen. Je grösser die Charge, desto aufwendiger der Nachweis. Wer im eigenen Haus wolft und die Stücke auswählt, hat eine kürzere Kette zu belegen.
Die Karte wird länger. Deklarationen brauchen Platz. Betriebe mit kurzer Karte kommen damit leichter zurecht als solche mit zwanzig Burgern und wechselnden Aktionen.

Was Gäste damit anfangen

Die Regel schafft eine Auskunft, die man bisher erfragen musste. Bis sie greift, bleibt die Frage das Mittel der Wahl — und sie ist eine der vier, die sich ohnehin lohnen: Woher kommt das Fleisch, und wolfen Sie selbst? Wer darauf eine schnelle, konkrete Antwort bekommt, hat sein Lokal schon halb beurteilt. Die anderen drei Fragen stehen unter Auswärts essen.

Und für zu Hause gilt dieselbe Logik in klein: Wer beim Metzger Rindfleisch für Burger bestellt und den Fettanteil ansagt, weiss danach genau, was im Patty ist. Wie das geht, steht unter Fleisch und Patty.

Quellen

Stand: 31. August 2026